Paella "Caipira"

A Paella (em castelhano e catalão) é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raízes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comumente conhecido como Arroz à Valenciana.

Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

A Paella Caipira é uma receita adaptada para pessoas que “não gostam” ( ou são alérgicas) a frutos do mar e é composta de bacon, filet mignon de porco (opcional), cortes de frango, lingüiça calabresa, lingüiça portuguesa, paio e outras especiarias.Pode-se utilizar também torresmo na finalização, lingüiça fresca de porco e lombo de porco. Enfim, o brasileiro é muito criativo e dependendo da sua região, geralmente acaba dando um toque “regionalista” e modificando a receita original. Na verdade não seguimos uma receita e sim a executados.  Sempre com açafrão ou calorífero (colorau) , pimentões coloridos, ervilha ou vagem e azeite de oliva.Ingrediente para 6 pessoas400 g de arroz parboilizado500 g de sobrecoxas de frango desossadas e picadas em cubos200 g de lingüiça calabresa defumada200 g de lingüiça calabresa fesca200 g de lombo de porco150 g de bacon em cubos200g de vagem1/2 pimentão vermelho1/2 pementão amarelo1/2 pementão verde1 pimenta dedo de moça sem sememtes3 litros de caldo de frangoaçafrão ou colorífero (urucum)4 colheres de azeite oliva4 dentes de alho 1 cebolaPreparoEm uma paelleira de 40 cm de diâmetro dourar na sequência o bacon, as linguiças e  as carnes . Coloque então a cebola, o alho , a cebola e os pimentões. Refogue bem por cerca de uns 20 minutos e então coloque o arroz em "cruz". Adicione  em seguida o colorífero e o caldo de frango. Cozinhe por cerca de 20 minutos. Quando estiver no ponto, cubra com papel alumínio por cerca de 5 minutos, retire e decore com ovos picados. Sirva em seguida.

Risoto de aspargos verdes e queijo Brie

Neste domingo recebemos  a visita de uma antiga amiga de minha filha para o almoço. A Fabiana, jornalista, que fizera faculdade de jornalismo junto com a Fernanda. O dia estava um pouco quente estão resolvi cozinhar algo leve e de fácil digestão.

INGREDIENTES

200 de queijo Brie ou Camembert

100 ml de creme de leite sem soro

8 aspargos frescos picados na diagonal

5 aspargos batidos com 100 ml de caldo de legumes

400 g de arroz arbóreo

100 g de presunto cru

Sal

50 g de manteiga

100g de parmesão de boa qualidade

1 cebola roxa pequena

1 litro de Caldo de legumes

PREPARO

Colocar em uma frigideira 50 g de manteiga junto com a cebola e deixar dourar um pouco. Colocar o arroz em seguida, os 500 ml de caldo de legumes e sal a gosto. Deixar dar ponto de um risoto pré-cozido. Reservar essa porção. Bater no liquidificador 5  aspargos com 100 ml  de caldo de legumes. Em outra frigideira, puxar o risoto pré-cozido, o caldo de legumes batido, colocar também 3 aspargos frescos picados junto ao risoto (diagonal). Finalizar fazendo um creme com o queijo e o  creme de leite. Colocar o creme de queijo, o arroz, o presunto  e os aspargos picados ao servir.
Vinho sugerido – um bom Chardonnay (pode ser chileno) embora eu prefira mesmo um bom Chianti toscano.

Rigatoni di Primavera

Domingo o clima estava bastante agradável e resolvi aproveitar, nesses tempos de primavera, as temperaturas ainda amenas deixadas pelo nosso discreto inverno tropical. Preparei uma massa um tanto leve, também com um bom toque de primavera: tomates frescos, ervilhas tortas e aspargos verdes, além do alho poró e dos cogumelos paris. O resultado obtido foi o  equilíbrio dado ao lado menos “orgânico” do frango e da panceta defumada. 

INGREDIENTES PARA 6 PESSOAS

500 gramas de rigatoni

500 g de sobre-coxas de frango desossado e sem pele, picados  em cubos de 2 cm

200 g de pancetta defumada ou bacon em cubos 2 cm

200 g de ervilha torta

200 gramas de aspargos verdes

200 g de cogumelos paris fresco

1 alho poró pequeno

3 tomates maduros em cubinhos

1 cebola roxa

2 dentes de alho

4 folhas de sálvia

1 ramo de alecrim

pimenta calabresa

100 g de parmesão ralado

300 ml de caldo de frango

Azeite extra-virgem

PREPARO

Frite a pancetta no azeite e acrescente a pimenta,   a sálvia, o alecrim,  a cebola  e o alho.

Acrescente o frango, deixe dourar e coloque o caldo deixado amaciar por uns 25 a 30 minutos. 

Após, adicione as ervilhas, os aspargos e o alho poró. No final acrescentar os cogumelos e cozinhar mais uns 3 minutos.

Massa "al dente"

Adicione o refogado.

Acrescente o parmesão. Servir com um bom Cabernet-Sauvignon 

Prato pronto para ser servido e degustado!!!!

Risotto de alho poró e rucula

Na Itália ha um ditado que diz: "Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino". O risoto nasceu em Nápoles. Esta declaração, com algum exagero, é uma boa dose de aproximação (duas características típicas - segundo alguns - de Nápoles) em si contém alguns grãos (que estava prestes a dizer alguns grãos) da verdade. Considerando o fato de que o arroz é o pai do risotto, lembre-se que a utilização de alimentos derivados do arroz começou na Itália, em  Nápoles. Assim os napolitanos começaram  consumí-lo  como um prato único, mas ele nunca foi tão importante quanto o macarrão.
Este final de semana lembrando da tradição napolitana resolvi fazer um delicioso e leve prato com este grão milenar.

Ingredientes para 6 pessoas

500 g de arroz carnaroli ou arboreo

1 alho poró grande ou 2 médios

1 maço grande de rúcula

300 g de provolone ralado grosso

30 gramas de manteiga

1,5 l de caldo de vegetais

pimenta branca

1 copo de vinho branco

azeite extra virgem

sal para corrigir

Preparo

Picar alho poró em pedaços pequenos

Colocar 2 colheres de azeite e a manteiga para aquecer

Adicionar o alho poró e cozinhar por uns 5 minutos no máximo

Adicionar o arroz

Deixar incorporar bem por uns 2 a 3 minutos e deglaciar com o vinho branco.

A partir deste ponto ir adicionando o caldo de legumes até o cozimento se dar "al dente".

Picar a rúcula finamente, e no final, incorporar junto com o queijo.

Deixar repousar tampado uns 5 minutos e servir.

Cozinha ("Cuisine") Fusion

   A cozinha de fusão combina as tradições das culinárias de duas ou mais nações para criar pratos inovadores e por vezes, bastante interessantes. Ela tende a ser mais comum em áreas de grande diversidade cultural e metropolitanas, onde há um público mais amplo para esses alimentos.  Críticos da prática, por vezes, chamam-na "Cuisine confusão", argumentando que os chefes contam com novidade para transportar o alimento, ao invés de sabor, textura e apresentação.

   As raízes da cozinha de fusão são, provavelmente antigas, uma vez que os seres humanos têm sido patrimônio culinário através dos séculos, mas o conceito se tornou popular na década de 1970. Vários “chefs” franceses começaram a oferecer alimentos que combinou comida francesa tradicional, com cozinha asiática, principalmente alimentos e do Vietnam e China. O conceito se espalhou rapidamente para outras grandes cidades europeias, juntamente com as costas americanas.

   Algumas das cozinha de fusão combinam alimentos mais conhecidos da Europa e Ásia. Essas culturas  com  tradições culinárias bastante diferentes,  combinando os séculos à tradição da cozinha de ambos os continentes podem às vezes resultar em pratos surpreendentes.. Rolinhos primavera vietnamitas podem ser encontrados no menu de um restaurante francês, ao passo que redução de um molho wasabi pode ser usado em um assado de panela. Às vezes, essas experiências são de enorme sucesso, enquanto em outros casos, eles são menos agradáveis.

   Outros cozinheiros focam simplesmente em combinar as tradições culinárias de duas ou mais nações asiáticas. Este tipo de cozinha de fusão foi, provavelmente, também inspirado ocorrências naturais, como as pessoas de diferentes países trocavam receitas  e  idéias.   

   Boa cozinha de fusão combina ingredientes e técnicas culinárias de diversas culturas de uma forma que os deixa bem juntos, criando pratos novos e perfeitos. "Confusão cozinha", por outro lado, joga os ingredientes juntos, como “confete”, e às vezes provoca um choque inevitável. Cozinheiros que querem experiência com "cozinha de fusão" devem  pesquisar os ingredientes com cuidado, e pensar em como sabor e texturas combinam para os comensais. Enquanto novidade é certamente louvável, restrição também é importante, especialmente para pessoas que estão apenas começando a explorar as tradições culinárias de outros lugares.

   Mas tanto requinte   requer ocasiões especiais ou a vontade de experimentar pratos novos. A "Fusion Cuisine" não é culinária para ser degustada todos os dias, e é mais própria para eventos, jantares especiais ou mesmo para constituir novos desafios para os amantes da boa gastronomia.

                                                                                              Luiz Carlos Tesini Consolo 

Paella

Foto durante  o preparo.

INGREDIENTES (PARA 15 PESSOAS)

1. 1 kg camarões médios 
2. 1 kg lulas em anéis
3. 1 kg de coxas e sobre-coxas de frango sem pele sem osso em pedaços
4. 1 kg  g de polvo pré cozido
5. 6 a 8 mexilões com casca (decoração)
6. 24 camarões grande inteiros (decoração)
7. dois pimentões vermelhos (sem pele, um em cubos e outro em fatias para decoração)
8. 300 g de vagem ou ervilha torta
9. 4 tomates sem pele cortados em cubinhos
10. páprica doce
11. 3 litros de caldo de camarão ou de frango
12. um copo de azeite de oliva
13. 1 kg de arroz parboilizado
14. colorante (urucum)
15. alho (opcional) 2 a 3 dentes (colocar junto com os tomates)
16. um ramo de alecrim para aromatizar enquanto paelleira  ficar abafada

Paella já pronta.

PREPARO

- frite os camarões inteiros (reserve)

- refogue ligeiramente os pimentões vermelhos em fatias (reserve)

- comece refogando o frango

- adicione os tomates e o alho

- a páprica doce

- o colorante

- as lulas

- refogue até o frango estar na metade do cozimento

- ai então adicione os frutos do mar restantes e o arroz

- quando cozido decore com os mariscos e os camarões

- deslige o fogo e coloque o galho de alecrim cobrindo o recipiente por 3 minutos.

- sirva.

Essa paella foi feita no apartamento da Vanda Alice com toda a família presente. Muito bom!

Bucatini alla Gricia

                                                            A verdadeira “Gricia”é um prato típico de Roma. Geralmente é feita com um tipo de pasta (semelhante ao spaghetti) chamada de bucatini. Apreciado desde a Roma papal pelos “carbonaro” (homens que produziam carvão) foi posteriormente modificado com a adição de ovos ou tomate pelado entrou para a vida como as famosas “carbonara” "e" amatriciana ", que são nada além de um enriquecimento deste simples prato. Grande Gasperini (o “carbonaro”), “cucina povera” (cozinha pobre), um pouco "de genialidade e um bom copo de vinho!

Ingredientes para 4 pessoas

400 g de bucatini
150 g de guanciale (tipo de panceta)
Azeite de oliva
60 g de pecorino Romano
2 colheres de café pimenta preta moída na hora

Enquanto o macarrão cozinha em água previamente salgada, coloque o guanciale para dourar até ficar crocante. Quando o macarrão estiver "al dente", escorrê-lo, colocar na frigideira junto com um pouco da água da fervura. Juntar a metade do pecorino, de modo que se forme um creme. Amalgamar bem e ir colocando o resto do queijo e, se necessário um poco mais de água do cozimento. Finalizar com um bom punhado de pecorino ou parmesão.

Servir com um rosso di Montalcino ou um Campofiorin .